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Il riso, uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale

Caratteristiche e proprietà di uno dei cereali più antichi

Nonostante il riso nell’immaginario di molti sia un prodotto di provenienza asiatica, questo cereale ha una diffusione e una lavorazione molto più ampia di quello che si possa pensare.
In realtà il riso è anche un’eccellenza del territorio italiano e alcune zone del nostro Paese coprono la metà della produzione di riso grezzo destinato a tutta Europa.

Il riso è infatti alla base della nostra cara Dieta Mediterranea non solo come riso bianco o lavorato, ma anche come riso integrale o pigmentato perché rappresenta un concentrato senza eguali di sostanze nutrienti per l’organismo.

Il riso, uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale

Tra i cereali, il riso occupa un posto di primaria importanza nella Dieta Mediterranea ed è sempre maggiore l’interesse sia del consumatore sia della comunità scientifica sulle proprietà salutari del riso, soprattutto integrale e dei risi pigmentati come il riso rosso e il riso nero, che possono essere considerati come veri e propri cibi funzionali ricchi di polifenoli.

(Il riso. Un cereale da riscoprire – Fondazione Umberto Veronesi)

Vediamo quali sono le sue principali caratteristiche e proprietà.

✔ Rapporto ottimale di aminoacidi e proteine

Il riso, soprattutto quello integrale, contiene quasi tutti gli otto aminoacidi “essenziali”, quelli cioè che non produciamo ma che dobbiamo assumere attraverso l’alimentazione.
Inoltre secondo i dati riportati dalla FAO, il riso è il cereale con le proteine a più alto valore biologico (parametro che esprime la percentuale di azoto trattenuto dall’organismo).

✔ Zero glutine

Nelle proteine del riso, l’assenza delle frazioni gliadiniche e gluteniniche, fa sì che non si formi il glutine. I chicchi di riso infatti contengono soprattutto amido che, similmente al glutine, produce un effetto collante, senza però sviluppare alcun tipo di intolleranza.

✔ Alta digeribilità

L’elevata digeribilità del riso è dovuta al fatto che i granuli di amido contenuti in esso hanno dimensioni molto piccole (2-10 micron), fattore associato alla bassa presenza di lipidi e di scorie. Il riso è infatti assimilato dall’organismo nell’arco di 60/100 minuti. Non è un caso che sia uno dei primi alimenti (soprattutto sotto forma di farina di riso) assunti dai bambini nella fase di svezzamento.

✔ Apporto di fibre, minerali e vitamine

Le parti più esterne del seme sono ricche di fibra, minerali, vitamine e di tutti quei composti bioattivi, come i polifenoli, che si stanno rivelando preziosi alleati nella
prevenzione delle malattie croniche così diffuse nella nostra società.

Il riso, uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale
© Rawpixel

Risi integrali e pigmentati

Nonostante il riso lavorato bianco resti il più consumato, i risi integrali e pigmentati sono sempre più apprezzati e recentemente uno studio che ha visto coinvolti l’Ente Nazionale Risi e l’Università degli Studi di Milano ne ha approfondito le caratteristiche nutrizionali e salutistiche.

Riso integrale, riso nero e riso rosso sono circa quattro volte più ricchi di fibra rispetto a riso lavorato bianco e riso parboiled, in quanto subiscono un minor grado di lavorazione e quindi mantengono una maggiore quantità di tessuti esterni del chicco di riso – ha sottolineato Katia Petroni, Professore Associato di Genetica, Università degli Studi di Milano.
Nel nostro studio è stato visto che riso rosso e nero hanno un maggiore potere antiossidante rispetto agli altri tipi di riso, grazie al loro maggiore contenuto in flavonoidi e polifenoli. In particolare, il riso nero contiene principalmente antocianine (pigmenti viola presenti anche in molta frutta e verdura) e il riso rosso contiene alchilresorcinoli accanto alle pro-antocianidine che ne conferiscono il colore rosso.

(Il riso. Un cereale da riscoprire – Fondazione Umberto Veronesi)

La riseria Efit

Il riso Efit è coltivato nel novarese dove questo alimento millenario ha una tradizione profonda e la zona è nota per essere considerata il cuore della risicoltura italiana. La Riseria di Efit infatti annovera nella sua linea solo riso coltivato in Italia in maniera tradizionale e seguito in tutte le sue fasi di crescita.

Una volta raccolto viene conservato in appositi silos dove avviene l’affinamento della cariosside (frutto secco indeiscente) che si stabilizza e incrementa la capacità di aggregare l’amido. La successiva lavorazione avviene con tecniche tradizionali: il riso in scorza (o risone) viene lavorato man mano in piccole quantità, sbiancato delicatamente con una pietra girevole e finito a temperatura ambiente per conservare integre le qualità organolettiche. Tale lavorazione rispetta il chicco salvaguardandone la gemma, operazione che risulta molto importante per l’aspetto nutrizionale. 

La Riseria di Efit è priva di agenti conservanti.

Quali sono i risi Efit?

Riso Carnaroli

Il Carnaroli appartiene al gruppo merceologico dei risi superfini e si presenta con un chicco molto sviluppato in superficie e in profondità. È caratterizzato dalla gemma interiore visibile ad occhio nudo, il che lo rende resistente alla cottura e permette al chicco di assorbire il condimento, rendendo il riso saporito ed armonioso a cottura ultimata. Il Carnaroli viene raccolto, essiccato a bassa temperatura e stoccato in silos di raffreddamento della cariosside a 12° C di temperatura costante. Dopo il giusto periodo di affinamento avviene la sbiancatura a pietra.

Il riso, uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale

Riso integrale Ermes Rosso

L’Ermes è un riso integrale aromatico dal chicco allungato dal colore rosso, completamente naturale. E’ stato ottenuto in Italia dall’incrocio tra il riso nero Venere e un’altra varietà di riso a granello allungato di tipo “Indica”, mediante tecniche esclusivamente naturali (no OGM). La parte esterna del chicco è ricca di antociani rossi, pigmenti naturali ad azione antiossidante (come quelli contenuti nell’uva rossa) che conferiscono il caratteristico colore. Il riso Ermes è integrale e molto digeribile, ricco di fibreproteinevitamine sali minerali quali Selenio, Ferro, Zinco, Manganese e Calcio. Per le sue caratteristiche e il suo sapore è l’ingrediente ideale per antipastipiatti particolari, utilizzato nelle minestre di verdure, ma anche nelle insalate di riso con verdure crude o cotte.

Il riso, uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale

Riso integrale Venere Nero

Il Riso Venere è un riso integrale italiano di colore nero ebano naturale. Dal chicco semi affusolato tondeggiante, viene lavorato integrale per conservare tutti i suoi principi nutrizionali. Appartiene alla classe dei semifini ovvero risi “medi” con chicchi di lunghezza compresa tra i 5.20mm e i 6.20mm ed è stato ottenuto mediante un complesso sistema di incroci convenzionali (no OGM) tra due varietà di riso: una di origine orientale e una tipica della Pianura Padana. È molto ricco in fibre e minerali come Ferro, Zinco, Calcio, Selenio e Manganese. Il colore nero dovuto alla forte presenza di antociani, pigmenti di colore blu-nero, che sono antiossidanti. Il riso Venere è naturalmente aromatico e l’inconfondibile odore, simile al pane appena sfornato, riesce ad esaltare qualsiasi condimento, verdure e anche i contorni. Si sposa facilmente con il pesce, in special modo con i crostacei e il salmone.

Riso Thaibonnet Lungo B

Il Thaibonnet è un riso 100% italiano simile alla varietà “Indica” di provenienza orientale, cioè caratterizzato da chicchi strettiallungati cristallini. Durante la cottura i chicchi assorbono poco liquido conservando quindi la consistenza e non appiccicandosi. Per questo è indicato per insalate di risoripieni, accompagnamenti a pietanze orientali. Ottimo anche come riso pilaf. Da non confondere il riso Thai aromatico.

Il riso, uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale

Riso Vialone Nano

Il Vialone Nano è un riso medio o semifino, antico, nato nel 1937 da un incrocio molto fortunato: Vialone x Nano, varietà japonica. È un riso perlato e per questo presenta una perla molto estesa che ha capacità di assorbire qualsiasi condimento e di far aumentare moltissimo il suo volume.

È adatto per risotti molto mantecati, ma si fa anche apprezzare per i suoi abbinamenti con carne e pesce. Ottimo anche per l’insalata di riso. 

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