Nonostante il riso nell’immaginario di molti sia un prodotto di provenienza asiatica, questo cereale ha una diffusione e una lavorazione molto più ampia di quello che si possa pensare.
In realtà il riso è anche un’eccellenza del territorio italiano e alcune zone del nostro Paese coprono la metà della produzione di riso grezzo destinato a tutta Europa.
Il riso è infatti alla base della nostra cara Dieta Mediterranea non solo come riso bianco o lavorato, ma anche come riso integrale o pigmentato perché rappresenta un concentrato senza eguali di sostanze nutrienti per l’organismo.
Tra i cereali, il riso occupa un posto di primaria importanza nella Dieta Mediterranea ed è sempre maggiore l’interesse sia del consumatore sia della comunità scientifica sulle proprietà salutari del riso, soprattutto integrale e dei risi pigmentati come il riso rosso e il riso nero, che possono essere considerati come veri e propri cibi funzionali ricchi di polifenoli.
(Il riso. Un cereale da riscoprire – Fondazione Umberto Veronesi)
Vediamo quali sono le sue principali caratteristiche e proprietà.
✔ Rapporto ottimale di aminoacidi e proteine
Il riso, soprattutto quello integrale, contiene quasi tutti gli otto aminoacidi “essenziali”, quelli cioè che non produciamo ma che dobbiamo assumere attraverso l’alimentazione.
Inoltre secondo i dati riportati dalla FAO, il riso è il cereale con le proteine a più alto valore biologico (parametro che esprime la percentuale di azoto trattenuto dall’organismo).
✔ Zero glutine
Nelle proteine del riso, l’assenza delle frazioni gliadiniche e gluteniniche, fa sì che non si formi il glutine. I chicchi di riso infatti contengono soprattutto amido che, similmente al glutine, produce un effetto collante, senza però sviluppare alcun tipo di intolleranza.
✔ Alta digeribilità
L’elevata digeribilità del riso è dovuta al fatto che i granuli di amido contenuti in esso hanno dimensioni molto piccole (2-10 micron), fattore associato alla bassa presenza di lipidi e di scorie. Il riso è infatti assimilato dall’organismo nell’arco di 60/100 minuti. Non è un caso che sia uno dei primi alimenti (soprattutto sotto forma di farina di riso) assunti dai bambini nella fase di svezzamento.
✔ Apporto di fibre, minerali e vitamine
Le parti più esterne del seme sono ricche di fibra, minerali, vitamine e di tutti quei composti bioattivi, come i polifenoli, che si stanno rivelando preziosi alleati nella
prevenzione delle malattie croniche così diffuse nella nostra società.
Risi integrali e pigmentati
Nonostante il riso lavorato bianco resti il più consumato, i risi integrali e pigmentati sono sempre più apprezzati e recentemente uno studio che ha visto coinvolti l’Ente Nazionale Risi e l’Università degli Studi di Milano ne ha approfondito le caratteristiche nutrizionali e salutistiche.
Riso integrale, riso nero e riso rosso sono circa quattro volte più ricchi di fibra rispetto a riso lavorato bianco e riso parboiled, in quanto subiscono un minor grado di lavorazione e quindi mantengono una maggiore quantità di tessuti esterni del chicco di riso – ha sottolineato Katia Petroni, Professore Associato di Genetica, Università degli Studi di Milano.
(Il riso. Un cereale da riscoprire – Fondazione Umberto Veronesi)
Nel nostro studio è stato visto che riso rosso e nero hanno un maggiore potere antiossidante rispetto agli altri tipi di riso, grazie al loro maggiore contenuto in flavonoidi e polifenoli. In particolare, il riso nero contiene principalmente antocianine (pigmenti viola presenti anche in molta frutta e verdura) e il riso rosso contiene alchilresorcinoli accanto alle pro-antocianidine che ne conferiscono il colore rosso.
La riseria Efit
Il riso Efit è coltivato nel novarese dove questo alimento millenario ha una tradizione profonda e la zona è nota per essere considerata il cuore della risicoltura italiana. La Riseria di Efit infatti annovera nella sua linea solo riso coltivato in Italia in maniera tradizionale e seguito in tutte le sue fasi di crescita.
Una volta raccolto viene conservato in appositi silos dove avviene l’affinamento della cariosside (frutto secco indeiscente) che si stabilizza e incrementa la capacità di aggregare l’amido. La successiva lavorazione avviene con tecniche tradizionali: il riso in scorza (o risone) viene lavorato man mano in piccole quantità, sbiancato delicatamente con una pietra girevole e finito a temperatura ambiente per conservare integre le qualità organolettiche. Tale lavorazione rispetta il chicco salvaguardandone la gemma, operazione che risulta molto importante per l’aspetto nutrizionale.
La Riseria di Efit è priva di agenti conservanti.
Quali sono i risi Efit?
Riso Carnaroli
Il Carnaroli appartiene al gruppo merceologico dei risi superfini e si presenta con un chicco molto sviluppato in superficie e in profondità. È caratterizzato dalla gemma interiore visibile ad occhio nudo, il che lo rende resistente alla cottura e permette al chicco di assorbire il condimento, rendendo il riso saporito ed armonioso a cottura ultimata. Il Carnaroli viene raccolto, essiccato a bassa temperatura e stoccato in silos di raffreddamento della cariosside a 12° C di temperatura costante. Dopo il giusto periodo di affinamento avviene la sbiancatura a pietra.
Riso integrale Ermes Rosso
L’Ermes è un riso integrale aromatico dal chicco allungato dal colore rosso, completamente naturale. E’ stato ottenuto in Italia dall’incrocio tra il riso nero Venere e un’altra varietà di riso a granello allungato di tipo “Indica”, mediante tecniche esclusivamente naturali (no OGM). La parte esterna del chicco è ricca di antociani rossi, pigmenti naturali ad azione antiossidante (come quelli contenuti nell’uva rossa) che conferiscono il caratteristico colore. Il riso Ermes è integrale e molto digeribile, ricco di fibre, proteine, vitamine e sali minerali quali Selenio, Ferro, Zinco, Manganese e Calcio. Per le sue caratteristiche e il suo sapore è l’ingrediente ideale per antipasti, piatti particolari, utilizzato nelle minestre di verdure, ma anche nelle insalate di riso con verdure crude o cotte.
Riso integrale Venere Nero
Il Riso Venere è un riso integrale italiano di colore nero ebano naturale. Dal chicco semi affusolato tondeggiante, viene lavorato integrale per conservare tutti i suoi principi nutrizionali. Appartiene alla classe dei semifini ovvero risi “medi” con chicchi di lunghezza compresa tra i 5.20mm e i 6.20mm ed è stato ottenuto mediante un complesso sistema di incroci convenzionali (no OGM) tra due varietà di riso: una di origine orientale e una tipica della Pianura Padana. È molto ricco in fibre e minerali come Ferro, Zinco, Calcio, Selenio e Manganese. Il colore nero dovuto alla forte presenza di antociani, pigmenti di colore blu-nero, che sono antiossidanti. Il riso Venere è naturalmente aromatico e l’inconfondibile odore, simile al pane appena sfornato, riesce ad esaltare qualsiasi condimento, verdure e anche i contorni. Si sposa facilmente con il pesce, in special modo con i crostacei e il salmone.
Riso Thaibonnet Lungo B
Il Thaibonnet è un riso 100% italiano simile alla varietà “Indica” di provenienza orientale, cioè caratterizzato da chicchi stretti, allungati e cristallini. Durante la cottura i chicchi assorbono poco liquido conservando quindi la consistenza e non appiccicandosi. Per questo è indicato per insalate di riso, ripieni, accompagnamenti a pietanze orientali. Ottimo anche come riso pilaf. Da non confondere il riso Thai aromatico.
Riso Vialone Nano
Il Vialone Nano è un riso medio o semifino, antico, nato nel 1937 da un incrocio molto fortunato: Vialone x Nano, varietà japonica. È un riso perlato e per questo presenta una perla molto estesa che ha capacità di assorbire qualsiasi condimento e di far aumentare moltissimo il suo volume.
È adatto per risotti molto mantecati, ma si fa anche apprezzare per i suoi abbinamenti con carne e pesce. Ottimo anche per l’insalata di riso.
